Bûche Dacquoise noisette et Poires-Caramel
Bonjour,
Et bien, je ne suis pas peu fière de ma première recette de l'année 2013.
Une grande première chez moi, puisque je vous présente ma toute première bûche. Je l'ai réalisée pour le réveillon du 31. En plus de 6 ans de blog, il était temps, vous ne trouvez pas ?...
Pour 10/12 personnes
Préparation : 2 jour ou bien encore la veille du jour J,
MAIS vous pouvez tout faire le jour même si vous le voulez (vous n'aurez donc pas l'étape congélateur) : prévoir toutefois au moins 6 heures de passage au réfrigérateur.
°°La Dacquoise aux noisettes°°
(biscuit de 40 cm x 30 cm)
Séparer le blancs des jaunes d’œufs (conserver les jaunes pour la crème).
Monter les blancs en neige, puis lorsqu’ils sont aux trois quarts montés, verser le sucre semoule en deux fois afin de "serrer" les blancs (les blancs doivent être fermes et tenir au fouet).
Préchauffer votre four à 180°C (Th 6).
Dans le bol d’un robot, mettre 85 g de sucre glace, 40 g de poudre d’amandes, 20 g de farine et 45 g de poudre de noisettes. Mixer bien l’ensemble en poudre fine (si vous ne souhaitez pas mixer les ingrédients, contentez-vous de les tamiser).
Ensuite, incorporer délicatement ce mélange de poudre aux blancs meringués, en utilisant une spatule (ou maryse) en silicone avec un geste qui traverse toute la masse en partant du fond et du milieu de votre récipient vers le dessus et l'extérieur de la préparation.
Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur la plaque de cuisson de votre four. Personnellement, j'ai utilisé mon flexipat.
Saupoudrer de noisettes concassées puis de sucre glace.
Enfourner la Dacquoise et faire cuire 15 à 20 minutes environ, tout dépend de votre four, tout en surveillant la prise de couleur (16 minutes pour moi).
Démouler la Dacquoise sur le tapis silpat.
Ce biscuit reste très tendre et semble à peine cuit sur le dessous.
Conseil : Si vous utilisez du papier sulfurisé et qu’il adhère à la Dacquoise lorsque vous désirez l’ôter, humidifiez légèrement le papier, il se décollera plus facilement.
Couper la Dacquoise en gardant un morceau rectangulaire pour le fond du moule (ou de la gouttière en plastique de récup, comme moi). Transvaser le reste de la dacquoise dans la gouttière en plastique chemisée de papier sulfurisé (ou d'une feuille rhodoïde comme moi).
°°La crème caramel°°
* 35 cl de lait
* 100 g de sucre semoule (caramel)
* 4 jaunes
* 20 g de sucre semoule
* 20 g de farine
* 3 feuilles de gélatine (6 g)
* 35 cl de crème liquide.
Commencer par faire bouillir le lait avec un peu de sucre. Pendant ce temps, faites un caramel avec les 100 g de sucre semoule, en le faisant fondre et colorer (caramel) petit à petit, dans une casserole assez grande, sur un feu moyen.
Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque que le sucre est caramélisé, HORS DU FEU, verser le lait chaud dessus et remuer avec un fouet (attention à l’ébullition).
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout le caramel soit dissout dans le lait.
Vous obtenez ainsi un lait caramel.
Dans un saladier, blanchir les 5 jaunes d’œufs avec 20 g de sucre, puis ajouter la farine tamisée. Remuer énergiquement pour éviter les grumeaux.
Verser le lait caramel bouillant dessus tout en remuant, transvaser le tout dans la casserole, puis faire cuire comme pour une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mettre la crème dans un grand saladier pour stopper la cuisson et laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter 35 cl de crème liquide en Chantilly. Remuer énergiquement la crème caramel afin de lui rendre une consistance onctueuse, puis incorporer délicatement la crème Chantilly à l’aide d’une maryse (ou spatule) en soulevant la masse du milieu vers l'extérieur.
°°Les poires caramélisées°°
* 400 g de poires fraîches
* 20 g de beurre demi-sel
* 5 c. à soupe de sirop de poire "Saveurs U"
* 2 g de gélatine (1 feuille).
Dans un grand bol d'eau froide, réhydrater la gélatine.
Eplucher les poires, les couper en dés. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer les dés de poires en les nappant de sirop de poire. Une fois que les poires sont caramélisées et fondantes, les écraser grossièrement à l'aide d'un presse-purée et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger le tout. Réserver et laisser refroidir.
MONTAGE :
Disposer une bande de dacquoise noisette dans une gouttière (récupération d'une gouttière en plastique pour moi). Le dessus du biscuit doit se trouver contre la paroi du moule.
**** Pour plus de facilité, pensez à utiliser du papier sulfurisé ou rhodoïde pour porter le biscuit dans la gouttière, sans le casser.
Garnir avec la moitié de la mousse caramel. Parsemer d'une poignée de noisettes grossièrement concassées
Disposer, sur les noisettes, l'écrasé de poires caramélisées puis recouvrir du reste de mousse de caramel.
Déposer la bande de dacquoise restante et appuyer légèrement.
Placer "la bûche" au congélateur.
Sortir votre «bûche» du froid 2 heures avant de la déguster, la démouler sur un plat et la laisser décongeler. Ensuite faire la meringue italienne.
°°Meringue italienne°° pour la finition (personnellement, je n'ai pas eu pris le temps de la faire avant de servir ma bûche)
* 3 blancs d’œufs
* 160 g de sucre
* 60 g d'eau.
Battre les blancs en neige. Faire un sirop avec les 160 g de sucre et 60 g d’eau à 121°C. Ralentir le robot et verser le sirop chaud, le long de la paroi du robot, dans les blancs montés en neige et battre jusqu’à refroidissement total.
Démouler et garnir de meringue italienne.
Sortir 30 minutes du frigo avant de servir et de se régaler.
N.B. : Personnellement, j'ai placé ma bûche au congélateur et je l'ai sortie 3 heures avant de la servir en la plaçant au réfrigérateur.
Source d'inspiration : Bûche poire caramel de Chris - A toute saveur