Paniers biscuités garnis - Mousses Ricotta Citron & Abricots

Et oui, le titre a dû vous mettre très vite sur la piste : Eryn et ses délices sont chez moi aujourd'hui.

Pour 6 nids garnis :

J'ai utilisé, comme Eryn, des ramequins à soufflé individuel en pyrex retournés.

La pâte (J'ai multiplié les proportions par 2), soit :

- 200 g de farine,
- 50 g de poudre d'amandes,
- 120 g de petits suisses (2) à (20%),
- 40 g de beurre en dés,
- 100 g de sucre glace,
- Le zeste d' 1 petit citron finement râpé,
- 2 c. à soupe de jus de citron.
- 1 pincée de sel

La mousse ricotta & abricots (mes proportions en rouge)

- 80 g de ricotta, 100 g
- 1 oeuf,
- 75 g de framboises surgelées, 90 g d'abricots au sirop égouttés
- 50 g de sucre ( 25 g + 25 g ), 65 g de sucre (33 g + 32 g)
- 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles )

La mousse ricotta & citron :

- 80 g de ricotta, 100 g
- 1 oeuf,
- 30 à 40 ml de jus de citron, 35 ml
- Le zeste d' 1 citron finement râpé,
- 50 g de sucre ( 25 g + 25 g ), 65 g de sucre (33 g + 32 g)
- 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles ).

Préparer la pâte :

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sel, le sucre glace, le zeste finement râpé de citron. Creuser un puits. Parallèlement dans un bol, mélanger le petit suisse avec le beurre en dés. Tiédir le bol 20 secondes au micro-ondes, ajouter ce mélange dans le puits, avec le jus de citron. Malaxer à la main jusqu'à formation d'une boule de pâte.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser aussi finement que possible la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer et fariner le fond et les bords côté extérieur des ramequins en les retournant. Recouvrir chacun de pâte, couper le surplus. Les poser sur une grille du four.

Enfourner pour 20 minutes environ, en surveillant. Laisser tiédir puis retirer délicatement les coques de pâte des ramequins. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Préparer la mousse ricotta & abricots :

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Egoutter 90 g d'abricots au sirop.

Parallèlement, battre le jaune d'oeuf avec 33 g de sucre. Ajouter la purée d'abricots, fouetter pour homogénéiser. Tout verser dans une petite casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer puis verser dans un saladier. Ajouter la ricotta, fouetter.

Monter le blanc d'oeuf en neige ferme. Quand il commence à monter, ajouter progressivement les 32 g de sucre restants. Incorporer très délicatement et longuement à la crème de ricotta et abricots, à l'aide d'une maryse.

Préparer la mousse ricotta & citron :

5/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre le jaune d'oeuf avec 33 g de sucre. Ajouter le zeste finement râpé et le jus de citron, fouetter pour homogénéiser. Tout verser dans une petite casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer puis verser dans un saladier. Ajouter la ricotta, fouetter.

6/ Monter le blanc d'oeuf en neige ferme. Quand il commence à monter, ajouter progressivement les 32 g de sucre restants. Incorporer très délicatement et longuement à la crème de ricotta et citron, à l'aide d'une maryse.

Contrairement à Eryn, j'ai garni mes paniers de pâte simultanément avec les deux mousses (heureusement que l'on a 2 mains ! lol !). Puis, je les ai mis au frigo pendant 2 heures.

Petit conseil : je me suis également rendu compte que la qualité de la ricotta est très importante, sinon vos mousses auront un goût bizarre. Et franchement, la ricotta au Grand Nom reste vraiment la meilleure.