Bûche à la Fraise avec insert fraise et feuillantine pralinée (décor matelassé) - Noël 2017

Bonjour,

Dans 3 jours, nous serons au réveillon de Noël, et je vous livre mon 1er dessert de Noël, et non le moindre !

Je vous ai dit que je n'étais pas en avance, cette année ! Et bien, ça y est, la bûche est enfin prête.
La toute première que j'ai réalisée datait de 2012. Je l'avais "bricolée" avec du matériel de récupération.
Celle-ci a plus fière allure, toutefois les finitions laissent à désirer, j'en suis consciente. Ma technique est grandement perfectible, aucun doute là-dessus. Oups !
Mais je suis contente d'avoir sauté le pas, après avoir hésité et tourné en rond plusieurs jours, en me demandant si j'en étais capable.

Je me suis très largement aidée du billet de Delphine pour la réaliser. Et cette fois-ci, je m'étais équipée dans matériel un peu plus performant : un moule à bûche + insert + décor matelassé scrapcooking - site Cuisine addict (pour celles et ceux qui souhaitent l'information).

Source : Delphine

Bûche à la mousse de Fraises - Insert Fraise - Feuillantine pralinée - Dacquoise vanillée

Pour l'insert Fraises
* 260 g de purée de fraises
* 4 g de gélatine en feuilles

Pour la mousse de Fraises
* 330 g de purée de fraises (Capfruits®)
* 5 g de gélatine en feuilles
* 300 g de crème liquide à 35% M.G.
* 3 c. à soupe de sucre en poudre

Pour la dacquoise vanillée
* 2 blancs d'œufs
* 25 g de sucre vanillé
* 65 g de sucre glace
* 10 g de fécule de maïs (ou farine)
* 55 g de poudre d'amande

Pour la feuillantine

* 100 g de chocolat Pralinoise

* 8 crêpes dentelles.

Préparation de l'insert Fraises (à faire la veille)
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2/ Mettre la purée de fruits dans une casserole, à feu moyen. 3/ Retirer du feu, aux premières ébullitions, et ajouter les feuilles de gélatines essorées. Mixer éventuellement (facultatif). Laisser un peu refroidir puis :
4/ Verser la préparation dans le moule à insert. Déposer au congélateur.

Préparation de la mousse de Fraises
1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant 20 minutes.
2/ Mettre la purée de fruits dans une casserole avec le sucre, à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatines essorées. Mixer éventuellement (facultatif).
3/ Laisser refroidir à température ambiante, cette préparation doit redescendre à 23°C.
4/ Monter la crème très froide en chantilly. Réserver au frais.
5/ Lorsque la purée de fraises est refroidie, la mélanger petit à petit à la chantilly.
6/ Couler la mousse dans le moule à bûche, habillé du relief matelassé.

7/ Démouler l'insert fraise et le déposer au centre de la mousse, en appuyant légèrement pour l'enfoncer un peu. Puis recouvrir de mousse fraise. Bien lisser.
8/ Déposer le tout au congélateur au moins 6 heures.

Préparation de la feuillantine pralinée
1/ Dans une casserole, faire fondre le chocolat Pralinoise, sur feu très doux.
2/ Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger doucement, à l'aide d'une maryse ou spatule. 
3.a/ Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler bien finement la préparation, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.
3.b/Techniquement, j'ai procédé autrement. J'ai déposé la feuillantine sur le fond de bûche qui était au congèl. depuis 1 heure et j'ai bien lissé le tout.

Préparation de la dacquoise vanillée
1/ Préchauffer la four à 180°C (th6).
2/ Tamiser le sucre glace.
3/ Battre les blancs en neige.
4/ Quand ils moussent bien, verser le sucre vanillé et battre jusqu'à obtenir des blancs fermes (bec d'oiseau).
5/ Dans les blancs en neige, ajouter le sucre glace tamisé, la farine et la poudre d'amande puis amalgamer, en soulevant la masse, à l'aide d'une maryse (spatule), pour éviter de faire retomber les blancs.
6/ Étaler la pâte dans un moule génoise (style Demarle) ou sur du papier sulfurisé, en un rectangle de 33 cm x 10 cm. 
7/ Faire cuire entre 12 et 15 minutes.
8/ Démouler et laisser refroidir, puis retailler éventuellement la bande de génoise, à la dimension du moule à bûche.
9a/ Placer au congélateur pendant une nuit.
9b/ Là encore, j'ai procédé autrement. Après refroidissement, j'ai retaillé un peu le biscuit dacquoise et je l'ai déposée sur la feuillantine. Pour coller le biscuit et la feuillantine, je me suis servie de 20 g de chocolat Pralinoise supplémentaires fondus et étalés sur le biscuit. J'ai déposé le biscuit nappé sur la feuillantine, en appuyant légèrement. J'ai remis au congèl. en attendant le jour du réveillon.

N.B. : vérifier que l'endroit du congélateur où vous "stockez" votre bûche est dépourvu d'odeurs, afin que les saveurs de votre bûche restent intactes. Une fois bien prise, j'ai glissé ma bûche dans un grand sachet hermétique (6 litres) avec zip.

Tags : dessert, fêtes, noël, bûche, glacé, mousse de fraise, insert fraise, feuillantine pralinée, dacquoise