Le pain brioché au levain d'Eric Kayser

Bonjour,

Je vous propose ma brioche au levain la plus réussie jusqu'à présent. Lolo (mon levain) a bien travaillé.

La recette provient du superbe livre d'Eric Kayser "Le Larousse du pain".

J'ai suivi la recette à la lettre et je l'ai faite à la main.

C'est un délice au petit-déjeuner !

Les ingrédients pour 2 beaux pains briochés :

Pétrissage : 15 minutes

Première pousse (pointage) : 1 heure

Seconde pousse (apprêt) : 1h30

Cuisson : 30 minutes

* 500 g de farine de blé T65

* 135 g d'eau à 20°

* 3 oeufs (135 g)

* 75 g de levain liquide

* 20 g de levure fraîche boulangère

* 10 g de sel

* 25 g de lait en poudre

* 35 g de sucre

* 75 g de beurre ramolli + un peu pour les moules

* 1 oeuf pour la dorure.

Pétrir au robot :

Dans la cuve, verser la farine et le sel. Mélanger. Verser ensuite l'eau, les oeufs, le levain liquide (ou déshydraté), la levure fraîche émiettée, le lait en poudre et le sucre. 

Mélanger 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide. Ajouter le beurre ramolli 4 minutes avant la fin du pétrissage.

Pétrir à la main :

Mettre la farine et le sel mélangés sur le plan de travail ou dans un saladier. J'ai pris le saladier. Faire un puits.

Y verser la moitié de l'eau, les oeufs, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée, le lait en poudre et le sucre. Mélanger à l'aide d'une corne. Verser le reste de l'eau et mélanger à nouveau avec la corne jusqu'à ce que la farine soit absorbée. Incorporer le beurre ramolli. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse.

Ensuite, quelque soit le pétrissage réalisé (au robot ou manuel),

1/ Former une boule, mettre dans un saladier et recouvrir d'un film alimentaire. Laisser pousser 1 heure dans une pièce chaude. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

2/ Fariner le plan de travail. Beurrer 2 moules à cake.

Diviser la pâte en 2 pâtons de même poids. Les rouler sur eux-mêmes et les placer dans les moules.

Laisser pousser 1 h 30.

Préchauffer le four à 180°C (th6) et placer une plaque (ou lèche-frite) en position basse.

3/ Dorer les brioches à l'oeuf. Juste avant d'enfourner, verser 50 ml d'eau froide sur la plaque chaude pour faire un coup de buée et enfourner les brioches.

Faire cuire environ 30 minutes.

4/ A la sortie du four, démouler les pains et les laisser refroidir sur une grille.

Tags : pain brioché, levain liquide, levure fraîche boulangère, farine T65, oeufs,lait en poudre, eau, sucre, beurre