Baguettes au levain (TH à 60%)

Publié le 11 juillet 2014 par Chrystel

Bonjour,

C'est encore chez ma petite fée de la boulange, Virginie (Nani's kitchen) que j'ai pioché cette recette de baguettes au levain.

Elle nous a fait un billet très intéressant sur le TH = le Taux d’Hydratation du pain ; c'est la proportion d’eau dans la pâte (informations ici).

Elle nous explique en résumé "qu'un pain avec un TH élevé aura une mie humide mais légère et alvéolée. Par contre, la pâte sera molle et collante plus dure à travailler. Il faudra lui donner des rabats pour lui donner de la force et éviter qu’elle ne s’étale. Vous pouvez aussi la mettre dans un moule".

Pour cette recette, la pâte a un TH de 60% : 270 / 450 = 0,6 = 60%.

J'ai obtenu 3 magnifiques baguettes digne de ce nom, croustillantes et dont la mie était bien aérée. Une merveille en goût en plus ! Quel bonheur !

Les ingrédients pour 3 baguettes :

* 450 g de farine T65

* 125 g de levain

* 8 g de sel

* 270 g d’eau

* 15 g de levure boulangère fraîche (ajout personnel).

Mon levain "Lolo" qui bulle, qui bulle... - La pâte a doublé de volume après une bonne heure de repos

(Pâte faite à la main)

Dans un grand saladier, mélanger le levain, la farine et l’eau. Pétrir 5 minutes puis ajouter le sel. Pétrir pour former une boule.

Couvrir et pratiquer un rabat : soulever la pâte par le dessous pour la ramener dessus en tournant le saladier (un peu comme pour faire des tourages avec une pâte feuilletée) toutes les 20 mins pendant 1h puis laisser reposer jusqu’au doublement de la pâte.

Déposer votre pâton sur le plan de travail fariné et pétrir doucement : regardez ici chez Virginie.

La pâte va devenir de plus en plus ferme, ne plus coller et vous sentirez même une résistance.

Préchauffer le four à la puissance maximale (moi 275°C) SANS chaleur tournante : si vous avez, comme Virginie et moi une fonction "sole pulsée" (chauffe par le bas au max), utiliser cette fonction, sinon prendre chaleur haut et bas uniquement.

Mettre une grille sur la sole.

Façonner les baguettes en les roulant délicatement et laisser poser 30 à 45 minutes. La trace de votre doigt sur la pâte doit s’effacer mais pas trop vite.

Faire des grignes : il faut y aller franchement, il faut presque couper en 2 votre pain ! (là, je n'ai pas dû le faire correctement, encore une fois).

Enfourner en jetant un peu d’eau sur la sole.

Laisser cuire 10 minutes à 175°C puis monter la grille au 1er cran du bas et passer en chaleur tournante à 210°C pour 20 à 22 minutes.