La génialissime brioche de Julia Child
Donc, le billet de Céci m'est apparu comme une belle piqûre de rappel.
Il vous faudra ou une machine à pain ou un robot boulanger pour cette recette car le temps de pétrissage est très très long. (Si vous êtes courageux, vous pouvez le faire à la main, mais prévoyez environ 1 heure de pétrissage).
Les ingrédients et les étapes de réalisation
1 - l'éponge
- 85 ml de lait demi-écrémé tiède (ou du lait entier si vous préférez),
- 20 g de levure fraîche ou un sachet de levure de boulanger, déshydratée (type Briochin),
- 1 oeuf,
- 360 g (2 x 180 g) de farine T55.
Une fois le pâton amalgamé, verser 180 g de farine sur le pâton en pluie et ne plus toucher à rien pendant 30 à 40 minutes (la MAP est à l'arrêt).
Photo empreintée à Papilles et Pupilles
2 - La pâte à brioche
- l'éponge,
- 70 g de sucre (Si vous aimez sucré, vous pouvez aller jusqu'à 100g),
- 1/2 cuiller à café de sel (pas mis car mon beurre est 1/2 sel),
- 4 oeufs battus,
-
180 g (+ 20 g supplémentaires si besoin) de farine,
- 170 g de beurre à température ambiante.
Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et 180 g de
farine sur l'éponge. Mettre votre robot pétrisseur ou votre machine à pain (programme pâte à en route). Il faut pétrir au moins 20 à 25 minutes.
Si vous voyez que la pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, ajoutez les 20 g de farine
supplémentaire, en saupoudrant petit à petit avec une cuillère à soupe par exemple.
Incorporation du beurre
Le beurre doit donc être mou (pas liquide) et coupé en dés. Relancer votre robot ou MAP, et ajouter le beurre, peu à peu, cuillérée par cuillérée, en attendant à chaque fois qu'il soit bien incorporé à la pâte avant d'en remettre.
La pâte se délite un peu...
...puis le beurre s'incorpore :
Beurrer ou huiler un grand saladier et mettre le pâton dedans.
2 options possibles :
- Ou vous faites lever à température ambiante pendant 2h à 2h30 dans le saladier couvert à l'abri des courants d'air : il faut que le pâton double de volume, pas plus.
-
-
Ou vous faites lever toute la nuit dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur (pousse lente). C'est la technique que j'ai choisie. Il faut laisser minimum 4 à 6 heures et maximum une nuit.
Renversez le pâton sur le plan de travail et façonnez votre brioche. Tout est possible, tresse, natte, chinois ... Vous choisissez ce que vous préférez.
Laissez lever environ 1 heure à température ambiante.
Dans un petit bol, mélangez un jaune d'oeuf + une cuiller à café d'eau. Mélangez. Dorez au pinceau la brioche avec ce mélange.
Préchauffez votre four à 180°C.
Enfourner pour 45 à 50 minutes environ. Le temps de cuisson dépend :
-
à la fois de la forme : ici par exemple, c'est plus long à cuire à coeur qu'une tresse, (pour une tresse compter 35 à 40 minutes),
-
et également du four : une lame plongée au coeur de la brioche doit ressortir sèche.
Si vous voyez que votre brioche colore trop, couvrez à mi-cuisson avec un papier aluminium.
Démoulez à chaud.
Maintenant, visez un peu la mie fabuleuse de cette brioche. Elle est filante, filante... et moelleuse,
moelleuse...
Allez prenez votre courage à deux mains et foncez. Le résultat est vraiment génial.