Baguettes au levain (TH à 60%)

Publié le par Chrystel

Bonjour,

C'est encore chez ma petite fée de la boulange, Virginie (Nani's kitchen) que j'ai pioché cette recette de baguettes au levain.

Elle nous a fait un billet très intéressant sur le TH = le Taux d’Hydratation du pain ; c'est la proportion d’eau dans la pâte (informations ici).

Elle nous explique en résumé "qu'un pain avec un TH élevé aura une mie humide mais légère et alvéolée. Par contre, la pâte sera molle et collante plus dure à travailler. Il faudra lui donner des rabats pour lui donner de la force et éviter qu’elle ne s’étale. Vous pouvez aussi la mettre dans un moule".

Pour cette recette, la pâte a un TH de 60% : 270 / 450 = 0,6 = 60%.

J'ai obtenu 3 magnifiques baguettes digne de ce nom, croustillantes et dont la mie était bien aérée. Une merveille en goût en plus ! Quel bonheur !

Baguettes au levain (TH à 60%)
Baguettes au levain (TH à 60%)

Les ingrédients pour 3 baguettes :

* 450 g de farine T65

* 125 g de levain

* 8 g de sel

* 270 g d’eau

* 15 g de levure boulangère fraîche (ajout personnel).

Mon levain "Lolo" qui bulle, qui bulle... - La pâte a doublé de volume après une bonne heure de repos
Mon levain "Lolo" qui bulle, qui bulle... - La pâte a doublé de volume après une bonne heure de repos

Mon levain "Lolo" qui bulle, qui bulle... - La pâte a doublé de volume après une bonne heure de repos

(Pâte faite à la main)

Dans un grand saladier, mélanger le levain, la farine et l’eau. Pétrir 5 minutes puis ajouter le sel. Pétrir pour former une boule.

Couvrir et pratiquer un rabat : soulever la pâte par le dessous pour la ramener dessus en tournant le saladier (un peu comme pour faire des tourages avec une pâte feuilletée) toutes les 20 mins pendant 1h puis laisser reposer jusqu’au doublement de la pâte.

Déposer votre pâton sur le plan de travail fariné et pétrir doucement : regardez ici chez Virginie.

La pâte va devenir de plus en plus ferme, ne plus coller et vous sentirez même une résistance.

 

Préchauffer le four à la puissance maximale (moi 275°C) SANS chaleur tournante : si vous avez, comme Virginie et moi une fonction "sole pulsée" (chauffe par le bas au max), utiliser cette fonction, sinon prendre chaleur haut et bas uniquement.

Mettre une grille sur la sole.

Façonner les baguettes en les roulant délicatement et laisser poser 30 à 45 minutes. La trace de votre doigt sur la pâte doit s’effacer mais pas trop vite.

Faire des grignes : il faut y aller franchement, il faut presque couper en 2 votre pain ! (là, je n'ai pas dû le faire correctement, encore une fois).

Enfourner en jetant un peu d’eau sur la sole.

Laisser cuire 10 minutes à 175°C puis monter la grille au 1er cran du bas et passer en chaleur tournante à 210°C  pour 20 à 22 minutes.

Baguettes au levain (TH à 60%)
Vue de très près, une mie bien aérée et un merveilleux goût de baguette fraîche qui croustille !

Vue de très près, une mie bien aérée et un merveilleux goût de baguette fraîche qui croustille !

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Commenter cet article
M
J'arrive avec mon pot de confiture !!!!
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C
A la fraise s'il te plait ! hi hi !!
Bisous ma belle
L
De très belles baguettes qui demandent une certaine maîtrise et je suis admirative de voir le résultat. Bisou ma Chrys
Répondre
C
Merci Lucie. J'étais ravie du résultat.
Bisous bisous
L
De très belles baguettes qui demandent une certaine maîtrise et je suis admirative de voir le résultat. Bisou ma Chrys
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N
coucou Chrys
tes baguettes sont parfaites je t'en piquerai bien un peu pour faire trempette dans mon café demain matin
j'ai cru que la semaine n'allait pas finir lol en ce moment j'ai deux loulous pas faciles ils m'épuisent ces trois jours vont me faire du bien
bonne nuit gros bisous
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N
joyeux anniversaire à ton papa passez une très belle journée
moi aussi je ne peux pas vivre sans ma soeur même si on ne se voit pas tous les jours j'ai besoin de la savoir près gros bisous
C
Merci Natt, j'étais très contente de moi, je l'avoue.
J'ai également trouvé la semaine très longue. Avec 2 petits loups pas faciles, je me doute que tes journées ne doivent pas être de tout repos. Aussi profite bien de ces 2 jours pour décompresser. De mon côté, le 14 juillet, c'est l'anniversaire de mon papa et je vais enfin retrouver ma soeurette qui était en Corse depuis 3 semaines. J'aime tellement mes 2 soeurs que quand elles sont trop loin de moi, je ressens un vide immense.
Gros bisous ma douce et bonne nuit
M
Oh qu'elles sont belles... Bravo ! J'en rêverais sur ma table de petit déjeuner demain matin de ces belles baguettes toutes fraîches !
Bonne soirée, bises.
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C
Merci beaucoup Mely. J'avoue que j'étais fière de moi
Bisous XX
S
elles sont bien belles
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C
Merci beaucoup Sophie
N
Des baguettes très réussies. Bravo!!!!
Je mets ta recette de côté.
A bientôt
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C
Merci beaucoup Nadji
bisous
G
ohhhh oui elle est bien alvéolé ta mie :) très belle ces baguettes, moi n'a marre je bosse encore en plus chui crevé alors quand je peux aller en cuisine je me vautre plutôt dans le canap, mais bon : une commande c'est possible ah ahah !!!!
gros bisous
loloche
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C
Comme toi, j'avance plus à rien mais je suis en vacances la semaine prochaine, le 17 juillet au soir
J'étais super ravie du résultat. Mes baguettes avaient vraiment le goût de celles de la boulangerie.
Gros bisous
C
elles sont bien réussies tes baguettes
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C
Merci Corinnette. Elles étaient vraiment top.
Bises
G
de très belles baguettes et une superbes mies
un excellent après-midi bisous pluvieux
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C
Merci Guy. J'étais contente de moi et le même goût qu'en boulangerie en plus. Génial !
bisous
La pluie arrive chez nous pour le W-E. Bouhhhhhhhh
A
Juste sublime!
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C
Merci merci Amalia. J'étais contente de moi et le même goût qu'en boulangerie. Le top
Bisous
P
On va pouvoir faire de la concurrence au boulanger ^^ elles sont sublimes tes baguettes!
Bises!
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C
Merci beaucoup Joanne
Bises
N
ohlala tu me fais rougir ma Chrys avec tous ces compliments ! à voir tes baguettes magnifiques je me dis que vous avez du vous régaler !!! gros bisous
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C
Un grand merci à toi d'abord.
Gros bisous
P
Bravo elles sont superbes tes baguettes, avec un peu de confiture un délice au petit déjeuner :) bisous et bon vendredi
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C
Je ne te le fais pas dire !!! Un régal
bisous ma belle et bonne journée également.
C
Super tes baguettes ;) bonne journée biz
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C
Merci beaucoup
Bonne journée également
bises ;-)
A
Elles sont super belles tes baguettes, j'imagine le gout hmmm et l'odeur dans la maison bravo! Pas mieux qu'un bon pain fait maison :)Bisous douce Chrys
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C
L'odeur du bon pain frais, le pied !!!!
Gros bisous ma belle
P
Très belle réussite ces baguettes ! Une belle croûte dorée et une mie parfaite ! Elles me donnent envie de m'acheter un moule à baguette pour essayer. Passe une bonne journée !
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C
Merci beaucoup ;-)
J'avoue que j'étais toute fière de mes baguettes
bises et bonne journée
I
J'ai bien envie de tester, je n'y ai jamais pensé!
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C
Le résultat était vraiment génial.
Bonne journée
K
Je file chez Virginie voir les explications mais avant je te pique un quignon de ton si beau pain :-)
Gros bisous ma Chrys :*
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B
3 je prends aussi!
C
Merci ma Cathy. On est 2 à aimer le quignon !! hi hi !!!
Gros bisous
L
Trop top tes baguettes ma Chystel ! Avec du bon beurre au petit déjeuner miam ! Bonne journée bises
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C
Merci Lolo. Ce que j'étais contente, t'images même pas !
Bisous
B
dantesque !
superbes réussites bravo
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C
Merci Barbara. Je suis ravie ravie du résultat.
M
Magnifique tes baguettes. Un grand bravo!!!
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C
Merci beaucoup Michèle
Bisous